Du hành cùng ẩm thực Việt tại Đức

Nếu cách đây 20-30 năm, ngư??i Việt xa xứ nhớ hương vị quê nhà đến khắc khoải, thì nay đã có thể nguôi ngoai nỗi nhớ ấy khi dễ dàng tìm thấy những nhà hàng ẩm thực Việt ở khắp nơi trên Đức.

Lan tỏa và quen thuộc

Khi máy bay vừa hạ cánh xuống thành phố Frankfurt, tôi có dịp gặp gỡ và trò chuyện với ông Kambiz Ghawami, Chủ tịch Tổ chức hỗ trợ đại học thế giới CHLB Đức (WUS). Chẳng ngờ, bên ly cà phê nâu nóng chuẩn “hàng xách tay” từ Việt Nam, câu chuyện của chúng tôi có thêm kha khá thời lượng dành cho ẩm thực Việt.

Kambiz Ghawami là ngư??i bạn Đức có nhiều gắn bó và tâm huyết với giáo dục Việt Nam. Cứ hằng năm, ông có vài chuyến bay qua lại giữa hai nước để triển khai các dự án hỗ trợ đại học của WUS. Ông chẳng xa lạ gì với các món Việt yêu thích của mình tại Đức.

“Trên đất nước tôi, ngày càng nhiều gia ??ình Việt Nam sinh sống đến thế hệ thứ hai, ba. Nếu 20 năm trước, ở đây chỉ có một vài quán ăn của ngư??i Việt thì giờ đây, ở những tỉnh nhỏ cũng có thể tìm thấy quán ăn châu Á do ngư??i Việt làm chủ. Điều đó cho thấy ẩm thực Việt ở Đức đã phát triển rất mạnh trong những năm qua”, ông Ghawami chia sẻ.

Việc đi lại ngày càng thuận tiện hơn, nhiều ngư??i Đức du lịch Việt Nam và rất thích những món ăn địa phương. Vì vậy, khi về Đức, đa số họ đều muốn thưởng thức lại và nhờ vậy, món Việt trở nên thông dụng ở Đức. Ông Ghawami đánh giá: “Người Đức thích món ăn Việt Nam vì đa phần không quá béo, nhiều dầu mỡ như một số món của Trung Quốc, cũng không quá cay nóng như một số món của Thái Lan”.

Ở Đức, nhiều gia ??ình có thói quen đi ăn ngoài dẫn con cái đến các quán Việt Nam. Khi đứa trẻ đã quen khẩu vị, họ thường xuyên đ??n ăn và gọi món cho bọn trẻ và kể cả khi chúng lớn, khẩu vị với món Việt vẫn còn giữ nguyên. Suốt vài thập kỷ qua, đó là cách mà ẩm thực Việt lan tỏa, trở nên quen thuộc với các thế hệ ngư??i dân địa phương.

Nhập gia phải tùy tục...

Đầu bếp kiêm chủ quán anh Trịnh Thanh Sơn, một Việt kiều sống ở Đức từ năm 1990 đến nay chia sẻ: “Tôi không được đào tạo chính quy về nấu ăn, nhưng sống ở đây và làm việc lâu năm trong nhà hàng. Khi đã đủ chín với nghề, tôi mở nhà hàng Asia Bảo ở München”.

Anh cho biết: “Muốn mở quán, phải đi học một lớp an toàn thực phẩm. Vấn đề này ở đây rất gắt gao, làm sai là bị phạt nặng, tái phạm phải đóng cửa. Thế nên, đã mở nhà hàng là phải bảo đảm được an toàn thực phẩm và nhiều quy định khác”.

“Ở Đức, mua gì, bán gì đều phải có hóa đơn. Đã nhập cái gì vào thì phải bán ra cái đó, gần như tuyệt đối, để họ còn tính thuế. Nếu không hiểu biết thì rất mệt với các khoản thuế của thuế quan”, anh Sơn chia sẻ.

Anh nhớ lại, cách đây 30 năm, những ngư??i Đức chẳng biết ẩm thực Việt Nam là gì vì lúc đó ở Đức chỉ có quán của ngư??i Trung Quốc. “Bây giờ thì đâu đâu cũng có nhà hàng của ngư??i Việt, làng nhỏ có một quán, làng to có hai đến ba quán, thành phố thì có vài chục quán… Giờ đây, khi ngư??i Đức bước vào quán, họ sẽ hỏi: “Bạn là ngư??i Việt Nam à?” rồi mới quyết định chọn bàn, gọi món. Họ “sành điệu” đến mức khi gọi chúng tôi giao phở đến nhà thì sẽ dặn để riêng nước và bánh phở để khi ăn sẽ đun nóng và tự đổ vào ăn cho nóng”.

Những khúc biến tấu

Rời Frankfurt và München, tôi tới thủ đô Berlin trong tiết trời mát mẻ, se lạnh. Rẽ vào quán Chikenbuzz kiếm một bữa điểm tâm, tôi vô cùng ấn tượng với món gà xá xíu và đặc biệt là món salad với nước cốt dừa đặc trưng của Việt Nam. Anh Hoàng Trọng, chủ quán nói: “Đây là quán ăn thứ ba mà tôi cùng các bạn mình mở, mỗi quán có khoảng gần 20 nhân viên. Chúng tôi phục vụ các món gà châu Á và cả đồ Âu. Chúng tôi trải qua thời kỳ Covid-19 đầy khó khăn, nhưng may mắn là khách quen vẫn gọi chúng tôi ship đồ ăn đến nhà. Thật vui khi có ai đó gọi điện hỏi: có Trọng ở đấy không? Nếu có thì nấu cho tôi bát phở, tý tôi qua ăn”.

Sang Đức từ năm 1990, đầu bếp Nguyễn Huy Như ở Berlin từng đi phụ việc cho đủ các nhà hàng của ngư??i Trung Quốc, Nhật và Thái. Mỗi lần chuyển nơi làm việc là một lần tham gia “khóa học thực hành” mới. Anh cho biết: “Quán ăn Việt Nam chiếm tới 70% thị phần quán châu Á ở Berlin hiện nay. Người Việt rất biết cách sáng tạo các món ăn để phù hợp với khẩu vị ngư??i địa phương. Chẳng hạn, ngư??i Trung Quốc thích dùng mì chính thì ngư??i Việt dùng đường. Nước mắm chấm bún chả thì mỗi ngày phải pha cả chục lít vì ngư??i Đức ăn nhiều nước chấm. Có anh bạn Đức đ??n ăn, thích vị nước chấm lắm, nhưng lại ghét mùi nước mắm. Thế là tôi lại nghĩ cách pha nước chấm không có mùi mắm”.

Ở Đức, nhiều món nước chấm đã được các chủ quán sáng tạo để tạo điểm nhấn cho quán ăn của mình. Chẳng hạn, sự kết hợp giữa Mayonaise của Đức, thêm một chút gia vị Việt và pha theo cách Việt Nam đã cho ra món nước chấm Hải Đăng (Hải Đăng là tên quán) cay cay ngon ngon khiến nhiều ngư??i Đức mê mẩn.

Ngoài những mói ăn truyền thống như bún, phở, anh Nguyễn Như còn có cả các món xôi đậu, lạc, ngô và cơm nếp bán như cơm suất, ăn cùng với giò chả, thêm đậu phụ như kiểu giả chay khiến ngư??i Đức rất thích.

Nói đến đậu phụ thì ngư??i Việt ở Berlin chẳng ai không biết anh Quốc Khánh - đến Đức lập nghiệp với nghề làm đậu từ năm 1999 và hiện cung cấp đậu phụ cho gần như khắp miền Đông nước Đức. Nhớ lại những ngày mới đến Đức lập nghiệp, chẳng phải ngư??i Đức nào cũng thích ăn đậu phụ, nên anh gặp rất nhiều khó khăn. Dần dần, ngư??i Đức biết ăn đậu và rất thích. Các quán chay mọc lên như nấm, từ đó, xưởng đậu của anh làm không xuể. Có những ngày, xưởng chế biến hết cả tấn đậu hạt, cho ra khoảng 3-4 tấn đậu thành phẩm. Một con số mơ ước với cả các xưởng đậu phụ hộ cá thể ở Việt Nam, ch??a nói đến ở nước Đức.

Nếu nói ẩm thực châu Á ngon, đẹp ở Nürnberg, ngư??i ta nhắc đến chuỗi nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar và đội ngũ chủ nhà hàng Vũ Tiến Thành và Nguyễn Nam Sơn.

Các anh chia sẻ: “Nhà hàng có các món ăn Việt Nam và châu Á; từ Sushi đến những món nóng theo thị hiếu của thực khách hiện nay. Tất cả đều được chế biến bằng các nguyên liệu châu Á theo công thức riêng của nhà hàng với kinh nghiệm 30 năm trong nghề. Ví dụ như món Sommerrolle – Nem cuốn của Việt Nam, món kết hợp ChefMix Nr 305 được nhiều khách hàng ưa chuộng”.

Thời gian thấm thoắt thoi đưa, chuyến du ngoạn kết hợp làm việc ở Đức đã đến cuối lịch trình trong chớp mắt, tôi còn tiếc vì chưa được thưởng thức hết cái mới lạ trong ẩm thực Việt do các đầu bếp Việt kiều nơi đây chế biến. Sẽ có những ngư??i khắt khe cho rằng, biến tấu ẩm thực là đánh mất hương vị truyền thống. Nhưng có lẽ, mọi thứ trong cuộc sống sẽ đều vận động để thích nghi - ẩm thực Việt ở nước ngoài cũng vậy. Với tôi, điều này thực sự vô cùng thú vị.